Traditions Culinaires

La Lettonie est située dans une zone climatique tempérée avec des hivers longs et froids et des étés courts et chauds. Du fait d’un climat rude et d’un sol d’une qualité relativement médiocre, les Lettons ont toujours travaillé dur pour se nourrir et pour nourrir leurs familles. La nourriture a toujours constitué une sorte de priorité pour les Lettons. Le pain tient une place spéciale dans la conscience lettonne, et le respect du pain est encouragé dès la petite enfance.

Même si la cuisine lettonne a traditionnellement été basée sur les produits agricoles, la viande figure également en bonne place dans le menu des Lettons. Les personnes vivant le long des 500 km du littoral de la Lettonie ont toujours pêché, et le poisson fait partie intégrante de leur alimentation. On pêche aussi le poisson à l’intérieur des terres, mais ces espèces d’eau douce sont plus considérées comme des mets délicats, de la même manière que les écrevisses.

La Préparation De La Nourriture

Les femmes étaient toujours celles qui cuisinaient, dans les foyers lettons traditionnels et elles étaient en charge de nourrir le ménage trois fois par jour. Les journées plus longues de l’été avaient pour conséquence implicite des journées de travail plus plongues et donc les gens prenaient quatre repas par jour. Au début, la nourriture était cuisinée dans des marmites en terre cuite qui étaient mises sur le feu ou sur une cheminée ouverte. Progressivement, on se mit à pendre des chaudrons au-dessus des foyers allumés, et les fours à pain pour la cuisson du pain au levain acquirent de la popularité.

La nourriture lettonne est généralement fade, sans l’ajout d’épices fortes, et est relativement riche en matières grasses. L’aristocratie allemande ayant dominé le territoire de la Lettonie pendant sept siècles, les paysans lettons ont appris à se servir de nouveaux ingrédients et à préparer la nourriture de diverses façons. Par exemple, une des nourritures lettonnes les plus populaires aujourd’hui - la choucroute sautée - vient d’une tradition héritée des Germaniques.

Les Anciennes Traditions De La Cuisine

Si l’on revient en arrière sur une période de 1000 ans, on apprend que les tribus Baltiques et Finno-ougriennes qui habitaient le territoire de la Lettonie subsistaient principalement à partir des céréales, telles que - seigle, blé, orge, avoine, millet et chanvre. Les bouillies de flocons d’avoine, petits pâtés et pain au levain étaient préparés à partir de ces céréales. L’on consommait également des pois, haricots, navets, radis noirs, graines et huile de lin, carottes sauvages, ainsi que l’ail. L’élevage d’animaux se développa parallèlement à l’agriculture, et l’alimentation lettonne comprenait également des oiseaux, viande de bœuf, viandes de cheval et de porc. Naturellement, le gibier, tel que - castor, cerf commun, sanglier, canard, oie - et plus de 25 espèces différentes de poissons étaient aussi consommés. Comme le sel ne se trouve pas naturellement en Lettonie, il était obtenu par voie de commerce ou de troc et on l’utilisait avec modération. La saveur de la nourriture était également améliorée par l’emploi des graines de carvi, oignons, ail et de la moutarde blanche. Il est probable que, si nous goûtions ces nourritures anciennes aujourd’hui, elles nous sembleraient manquer de sel et autres épices. Le miel était le seul édulcorant disponible, mais les desserts les plus populaires étaient sans doute les fruits sauvages et les noisettes.

La Cuisine D’Il Y a 100 Ans

Des informations précises sur l’alimentation traditionnelle lettonne datent du XIXème siècle. A cette époque, une plante venue d’Amérique du Nord se répandit rapidement - la pomme de terre. Grâce à la culture de la pomme de terre, les paysans lettons n’eurent plus à subir de pénuries de nourriture en hiver et au printemps, lorsque les réserves de grain étaient épuisées. Les pommes de terre bouillies à l’eau, accompagnées de fromage blanc et de hareng ou de sardines, semble avoir été le plat le plus populaire des familles de pêcheurs résidant le long des côtes de la Lettonie au XIXème siècle. Aujourd’hui, la pomme de terre est cuisinée de différentes façons et reste un élément populaire de l’alimentation lettonne.
 
En automne, la cave de chaque ferme servait à conserver le porc et le saucisson sec, du choux salé en tonneau, des concombres, des champignons, de la viande et des harengs salés. Tout ces denrées constituaient les divers ingrédients entrant dans la préparation des repas, tout au long de l’hiver.
 
Pendant l’été, lorsque les paysans restaient loin de leur foyer, occupés aux travaux des champs, ils avaient l’habitude de prendre un petit-déjeuner modéré, comme par exemple, le riz au lait. Le dîner se composait d’aliments faits maison, telles que le pain de seigle, le fromage blanc, le rūgušpiens (lait caillé), et parfois aussi de la viande frite ou des pâtés en croûte. Après le dîner, les gens faisaient une sieste avant de poursuivre le travail. De retour à la maison dans l’après midi, ils accompagnaient leur potage ou leur bouillie d’avoine d’une boisson de rūgušpiens. Les dimanches, les repas comprenaient de la viande cuite, du pain blanc, pīrāgi (petits pains au lard), des crêpes, du fromage blanc sucré ou de la gelée de fruits avec du lait.

Habitudes Alimentaires Des Lettons

Des habitudes alimentaires, telles que celle décrites plus haut, étaient répandues dans les campagnes jusqu’à la Seconde Guerre Mondiale. Après la Guerre, de plus en plus de gens quittèrent la campagne pour aller s’installer en ville, et les Lettons se mirent à façonner leurs habitudes alimentaires en fonction de leur travail, comme c’est le cas dans beaucoup de pays industrialisés. De nos jours, les gens ne préparent que rarement leurs repas à la maison. Poutant, bien des habitudes alimentaires anciennes sont toujours suivies aujourd’hui, et les plats anciens sont consommés quotidiennement, aussi bien que pour des occasions spéciales.

Les Lettons ont toujours raffolé des produits laitiers. Le lait, le rūgušpiens, le fromage blanc, la crème, le fromage et le beurre étaient consommés dans tous les foyers presque à chaque repas, et cette tradition continue. Les Lettons ont toujours su trouver des aliments comestibles délicieux dans la nature: ceux-ci n’ayant pas besoin d’être cultivés, mais simplement cueillis. Cela fait bien longtemps que les lettons cueillent des fruits des bois: fraises des bois, myrtilles, framboises, framboises de Logan en été, et canneberges, champignons et noix en automne. Bon nombre de Lettons aiment manger du miel, et des traditions apicoles se sont développées au cours des siècles. De nos jours, les fermes en Lettonie ont souvent leurs propres ruches et la production du miel est une activité commerciale pratiquée par de nombreuses fermes. A leur tour, parmi les familles habitant les régions côtières, le poisson fumé fait maison, est toujours populaire, et dans beaucoup de régions, les gens consomment de l’anguille tacaud, du flet, de l’anguille, de la lamproie et de la morue.

Les Plats Des Fêtes Traditionnelles Lettonnes

Les plats anciens les plus typiques, consommés par les Lettons, sont toujours préparés aujourd’hui dans les fêtes traditionnelles lettonnes. Ces fêtes sont liées aux événements saisonniers tenus annuellement, et au rythme de l’agriculture dans l’hémisphère Nord, qui, elle, dépend du calendrier solaire. C’est pourquoi les nourritures et boissons lettonnes servies au moment des fêtes traditionnelles, sont les plus simples à préparer, à n’importe quel moment de l’année. On attribuait également au fait de boire et de manger, une signification mythologique, même si peu de Lettons sont capables de l’évoquer de nos jours.

Les Fêtes De La Moisson

En automne, lorsque la moisson avait été récoltée et que la nourriture était disponible en abondance, les fermes avaient souvent coutume de célèbrer la fête de la moisson. Pour cette raison, les mariages étaient souvent organisés en automne. Après la récolte, un porcelet ou un mouton, était souvent abattu et une fête était organisée. La nouvelle choucroute de la saison était consommée et le pain provenait des graines nouvellement récoltées. L’on attribuait des pouvoirs particuliers au pain cuit en utilisant de la farine de la première récolte de grain. En mangeant ce pain, on faisait un vœu qui serait exaucé. Lorsqu’un animal domestique était abattu, la viande que l’on ne pouvait pas manger immédiatement, était salée et séchée, ou bien transformée en saucisse. On utilisait le sang et l’orge perlé dans la préparation d’un boudin spécial, et le fromage de tête était préparé en bouillant les petis morceaux de la tête du porc.

Les Pīrāgi (petits pains aux lard) remplis de lardons découpés et d’oignon sont encore préparés aujourd’hui, dans presque toutes les fêtes lettonnes. Différents types de pains sucrés plats sont également préparés et garnis de rhubarbe, pommes et fruits des bois en été ; et de fromage blanc sucré ou pommes séchées en automne.

Dîner De Noël

Des plats spéciaux étaient consommés au solstice d’hiver, dont la fête marque l’allongement de la durée des journées. La plupart de ces plats sont encore présents sur les tables de Noël lettonnes contemporaines. Dans le temps, un met populaire était fait de la tête d’un porc avec de l’orge perlé bouilli, bien qu’aujourd’hui, les pois gris bouillis avec des morceaux de viande frite et de lard gras, constituent le plat de Noël le plus populaire, généralement accompagnés par une boisson de rūgušpiens ou kefīrs (lait caillé ou lait fermenté). Ce plat figure à la carte de nombreux restaurants et cafés en Lettonie, tout au long de l’année. Tous les pois bouillis le jour de Noël doivent être consommés dès la fin de la matinée, autrement cela engendrera du malheur pendent l’année nouvelle. Le boudin noir à l’orge perlé est un autre plat typique à Noël, qui était populaire à une époque, parce que sa courbure rappelant un cercle, symbolisait l’année solaire. Dans l’Ouest de la Lettonie, le sklandu rauši (tartes garnies de purée de pomme de terre et de carotte) est un en-cas traditionnel à Noël. Durant les 100 dernières années, la cuisson du pain d’épices est également devenu populaire le jour de Noël (une autre tradition héritée des allemands) Aujourd’hui, l’un des repas de Noël les plus populaires est le porc grillé avec de la choucroute sautée. Une table de fêtes moderne comporte souvent de la carpe, dont les écailles sont mises dans les poches et dans les portefeuilles, afin que la nouvelle année apporte de la richesse. Selon la tradition lettonne, il faut prendre neuf repas le jour de Noël pour être riche l’année suivante, même si ce rite est rarement suivi de nos jours.

Œufs De Pâques

Au moment du solstice de printemps (Pâques), les réserves de nourriture étaient généralement sur le point de s’épuiser. Les œufs étaient, par conséquent, gardés d’avance pour Pâques. Les œufs bouillis, tapissés de peaux d’oignon brunes et décorés de dessins rayés ont été considérés comme l’aliment principal à Pâques, pendant plusieurs siècles. De nombreuses familles préparent encore leurs propres oeufs décorés pour le jour de Pâques. Un autre plat pascal, un temps populaire – le germe de blé - n’est plus présent à la table de fêtes de nos jours, mais il est à la place utilisé en tant que décoration.

Célébration Du Solstice D’Été

Aujourd’hui, la fête la plus populaire en Lettonie s’appelle Jāņi ou solstice d’été. Il marque la nuit la plus courte de l’année. C’est le moment où, dans toute la Lettonie, l’on chante les chansons populaires du Jāņi, l’on tresse des guirlandes de fleurs, et d’innombrables feux de fête brûlent jusqu’au matin. Les principaux plats de Jāņi sont le fromage au carvi frais, ainsi que la bière, qui est présente sur chaque table de fête de Jāņi. Le plus souvent, la table est garnie de pīrāgi, petits pains sucrés, de diverses viandes et de beaucoup d’autres aliments modernes, qui conviennent aux fêtes lettonnes contemporaines.

Parce que qu’il s’agit d’une fête de plein air, un nombre croissant de plats destinés aux pique-niques modernes sont consommés le jour de Jāņi, par exemple, les saucisses frites, viandes grillées au barbecue et diverses salades.

Sur La Table De Mariage Lettonne

Le mariage est une autre fête lettonne à mentionner, qui a toujours été associée avec l’idée d’abondance de nourriture, depuis des temps immémoriaux. A l’heure actuelle, la nourriture joue toujours un rôle important dans le mariage letton. Il est difficile d’imaginer le mariage letton sans les aliments de fête anciens - pīrāgi, pains plats sucrés et la bière. Il y a souvent aussi au moins cinq genres de salade sur la table, divers biscuits d’apéritif à base de viande et beaucoup de fruits. Il est de coutume de manger de la viande hâchée pīrāgi avec du bouillon ou du potage aux boulettes de viande comme entrée chaude du repas de mariage. Cela est suivi par le plat de résistance, qui, au cours d’un mariage letton, peut être des côtes de porc sautées, des côtelettes de porc, des saucisses, du rôti, du bifteck, du veau roulé ou de la viande rissolée avec des pommes de terre cuites à l’eau et de la choucroute sautée. Tout ceci est servi en sauce, soit à base de lait ou de crème. Le dessert se compose souvent de fruits des bois ou d’une gelée au lait avec une sauce sucrée. Après minuit, la "Tarte de la Jeune Mariée", qui est servie avec du café, est offerte aux invités.

Si vous vous trouvez dans une grande fête lettonne, attendez-vous à beaucoup manger, boire et chanter. Dans bien des maisons, vous boirez sans doute de la tisane (préparée à partir d’une multitude de plantes, pas seulement de la menthe ou de la camomille).

Le Menu Contemporain Letton

Normalement, les Lettons prennent un petit-déjeuner modéré, avant d’aller travailler. Le matin, ils boivent du café ou du thé et mangent de sandwiches au fromage, de la saucisse, des tomates ou du concombre. Pour beaucoup de lettons, la journée ne se conçoit pas sans prendre de lait, le plus souvent au petit-déjeuner. Un œuf à la coque ou en omelette est aussi pour beaucoup populaire au petit-déjeuner.
 
Le déjeuner est pris entre midi et quinze heures: en fonction de l’heure à laquelle la journée a commencé. Les gens prennent en général un déjeuner chaud, qui est constitué de viande frite (côtelettes de porc, rissoles, filet de boeuf sauté, bifteck ou poulet) ou de poisson (saumon, truite, morue ou sardines), de pommes de terre (cuites à l’eau, frites ou hâchées), riz ou blé noir cuits à l’eau, et une salade fraîche. De la crème fraîche ou une sauce à la crème est souvent prise en accompagnement. Certaines personnes mangent de la soupe en entrée chaude, qui est souvent à base de porc en Lettonie (ou à base du poisson), auquel s’ajoutent des oignons et des carottes. Les potages à base de viande peuvent aussi contenir des pommes de terre, betteraves, choucroute, haricots, pois, oseille ou de l’ortie fraîche. Des desserts en tout genre sont également consommés. Ceux-ci sont souvent préparés à partir de produits laitiers et de fruits, et accompagnés de gélatine ou de fécule de pomme de terre.
 
Au l’heure du déjeuner, les Lettons boivent des jus de fruits, du kefīrs (lait fermenté), du lait, du thé ou du café.
 
Au retour du travail, un second repas, ou "souper", est préparé. Il est pris aux alentours de six ou sept heures du soir. A ce moment de la journée, il y a une grande diversité culinaire, le souper peut soit consister d’un potage, de salades variées, soit d’un repas chaud (semblable au déjeuner), soit encore d’un plat plus traditionnel, par exemple, un potage à base de lait. Cependant, beaucoup de gens qui n’aiment pas passer trop de temps à cuisiner après le travail, achètent des plats préparés ou des aliments surgelés ou alors prennent quelques sandwiches ou brioches avec une tasse de thé. Les Lettons aiment aussi les pâtisseries et autres produits de boulangerie, et la pizza est aussi devenue un plat populaire et facile à préparer.

Boissons

Beaucoup de Lettons boivent d’innombrables tasses de thé ou de café pendant la journée, et souvent sans lait. Ils boivent aussi des jus de fruits ou de l’eau minérale. L’eau minérale est devenue si populaire, qu’on la trouve presque dans chaque bureau. Au cours des dix dernières années, les familles ont acheté de moins en moins d’eau minérale dans les magasins, mais ont eu plutôt tendance à stocker l’équivalent en eau d’une semaine entière, pris directement à la source elle-même. Deux des boissons lettonnes traditionnelles les plus populaires de nos jours, sont le rūgušpiens (lait caillé sans additifs) et le kefīrs (lait fermenté). D’autres boissons traditionnelles populaires incluent le kvass (une boisson sans alcool préparée à partir de levure de bière), du jus de bouleau frais ou fermenté et la bière.

La bière est une boisson traditionnelle lettonne - il est impossible d’imaginer les fêtes lettonnes anciennes ou contemporaines sans la bière. La bière est la boisson la plus citée dans le folklore letton, et d’innombrables chansons populaires lui sont dédiées. En Lettonie, la bière était brassée traditionnellement à partir d’orge et de houblon. Du miel était souvent ajouté au cours du brassage, et l’on appelait la bière qui en résultait, medalus (bière au miel). Les baies de genévrier ou de l’absinthe pouvaient également être ajoutées pour donner de la saveur à la bière. De nos jours, il existe plusieurs variétés de bière produites par des brasseries à travers toute la Lettonie. Les bières les plus populaires sont Aldaris, Cēsu, Piebalgas, Tērvetes, Užavas, Bauskas et Lāčplēša. La bière est la boisson alcoolique favorite lors des rencontres entre amis, le soir dans les tavernes, à l’occasion d’un mariage ou durant les fêtes entourant le solstice d’été.

Il y a une autre boisson alcoolique forte produite en Lettonie: le Baume (Chiffon) de Rīga, qui fut produit pour la première fois au XVIIIème siècle, à partir d’une ancienne recette utilisée par les pharmaciens de Riga. Parmi les nombreux ingrédients, l’on compte plusieurs herbes, qui donnent à la liqueur son aspect sombre et sa consistance épaisse, la rend parfumée et lui confèrent des vertus médicinales.

Les Croyances Liées À La Consommation De Nourriture

Il existe un grand nombre de croyances et coutumes liées à la nourriture et à sa consommation en Lettonie. L’un des principes les plus importants entourant les "convenances de la table" lettonne, est le fait d’offrir de la nourriture aux personnes qui vous entourent, si vous êtes, vous-même, en train de manger.

Les Lettons sont d’enthousiastes "mangeurs de pains", et dans beaucoup de foyers, la première tranche découpée d’une miche de pain, est surnommée le "fils du fermier". Les jeunes filles se disputent cette tranche, afin d’avoir la chance d’épouser un‘fils de fermier’ – c’est-à-dire quelqu’un possédant son propre foyer et sa ferme. Une autre croyance dit qu’il faut trancher un morceau de pain en partant du plus gros bout, afin que la fille aînée se marie la première.

De nos jours, certaines croyances perdurent encore en ce qui concerne le sel. Chaque Letton sait, que si un plat est trop salé, c’est que la cuisinière est amoureuse. Si du sel est renversé sur la table ou à terre, c’est le signe qu’une dispute est sur le point d’éclater à la maison.

Se mettre à table est une affaire sérieuse, qui requiert que les gens soient calmes et se tiennent convenablement, par égard pour la nourriture et ceux qui ont travaillé pour obtenir le résultat étalé sur la table - le laboureur et la cuisinière. La place d’honneur se trouve en bout de table, où le maître ou la maîtresse de maison s’asseoit généralement. Ceux qui s’asseoient en coin de table, devraient craindre une certaine malédiction - celle de ne pas pouvoir se marier pendant les sept années qui suivront. Et chacun sait que si une cuillère ou une fourchette tombe à terre, l’on recevra la visite d’une femme, alors que si c’est un couteau qui tombe, c’est un homme qui vous rendra visite.

Vous êtes les bienvenus à notre table et nous vous souhaitons Labu apetīti!

© Texte: Ieva Pīgozne, L’Institut Letton, 2004
© L’Institut Letton
Vous pouvez imprimer gratuitement cette feuille d’information à partir de la page d’accueil de l’Institut Letton, en distribuer et en citer son contenu à condition de reconnaître que l’Institut Letton en détient la propriété. L’Institut Letton favorise la connaissance sur la Lettonie à l’étranger. L’Institut publie des ouvrages, en plusieurs langues, sur divers aspects de la Lettonie.

© L’Institut Letton
Vous pouvez imprimer gratuitement cette feuille d’information à partir de la page d’accueil de l’Institut Letton, en distribuer et en citer son contenu à condition de reconnaître que l’Institut Letton en détient la propriété. L’Institut Letton favorise la connaissance sur la Lettonie à l’étranger. L’Institut publie des ouvrages, en plusieurs langues, sur divers aspects de la Lettonie.